Muchos son los mensajes en cadena que nos recuerdan cómo eran las cosas cuando estábamos en EGB, las costumbres que han cambiado desde los 80, o cómo eran las series o películas de décadas pasadas, … en relación a esa memoria podemos rápidamente recordar los dibujos de Willy Fog y su vuelta al mundo en 80 días, así recopilando quesos conocidos, quesos probados, quesos recomendados y múltiples experiencias de viaje, dónde, cómo, se prueba el queso del lugar … les invito a que me acompañen por este viaje alrededor del mundo con 80 quesos .

Lo primero … ¿cómo elegirlos? Pues por los más famosos y tradicionales de cada zona o país, por su calidad (denominación de origen, figura Europea de máxima calidad), por su tipo de leche, preferiblemente quesos de cabra, etc.

Segundo … ¿por dónde empezar? Norte, sur, este, oeste. Pues … moneda al aire … vámonos al norte, al Polo Norte … Canadá, ¡¿por qué no?!

  1. En el Nuevo Mundo y Oceanía destacan multitud de quesos de corta historia, siempre asociados a compañias de elaboración, encontrándonos con uno de los “más antiguos” dentro de estos: Queso Pacific Rock (Canadá)  La historia de nuestro primer queso (alguno tenía que ser el primero) nace hace más de ciento cincuenta años, en el municipio de Saint Raymond de Portneuf, cerca de Quebec, donde elaboran este sabroso queso, queso de leche pasteurizada de vaca, de pasta dura y prensada y corteza lavada, corteza de color naranja y está salpicada con un fino polvo blanco de moho.
  2. De América del Norte también destacamos el Queso Oaxaca (México) o queso de hebra, es un quesode vaca pasteurizado blanco y blando. Debido a sus excelentes cualidades de fundido, es utilizado como base para el queso flameado, aperitivo muy popular, consistente en queso fundido y chorizo rojo.
  3. Y saltando al Nuevo Mundo … Queso Aroque (Ecuador) es un queso de pasta dura a semi-dura, corteza natural, de leche de oveja alimentadas solo de pasto producido en Ecuador, en la provincia de Tungurahua, Cantón Píllaro.
  4. Queso de Mano (Venezuela) queso fresco de textura semi dura, sin corteza, hecho con leche cruda, entera o parcialmente desnatada de vaca. Suele consumirse como relleno de arepas o cachapas.
  5. Queso Serra da Canastra (Brasil) es sin duda el queso más famoso de Brasil. Producido en el Estado de Minas Gerais. Su técnica de producción fue registrada como Patrimonio Histórico inmaterial por el Ministerio de Cultura en 2008. Queso de leche cruda de vaca,  pasta blanda a semi-dura, prensado no cocido y corteza natural.
  6. Queso Banquete de Tandil (Argentina) se prepara utilizando leche de vacas de la raza Holando Argentina, criadas  en Tandil, al sur de Buenos Aires.
  7. Ahora al continente africano, el gran desconocido para los queseros … Queso de Cabra de Boloña (Cabo Verde) queso de cabra, pasta semidura, corteza natural. Producido en el Altiplano de Boloña.
  8. Queso Wagashi (Burkina Faso) es un queso fresco elaborado en la región de Oudalan, región del desierto de Sahel, de tradición quesera ligada a las prácticas ancestrales de los nómadas de la zona que lo utilizan como una forma de conservar la leche. Queso elaborado por pastores nómadas, con leche de cabra filtrada, o leche de oveja, o leche de cebú. Sin embargo, nunca se mezclan los tres tipos de leche.
  9. Queso Taklilt (Marruecos), también conocido como queso amazigh, es un queso seco vinculado a las prácticas ancestrales de los nómadas de los oasis marroquíes.Es producido por las mujeres, a veces con leche de cabra, pero sobre todo con leche de camella. La leche fermentada se calienta durante varios minutos para que se coagule, y se vierte a continuación en un paño. El queso se hace a mano en pequeñas bolas y se deja secar al sol.
  10. Queso Roumy (Egipto), también llamado “Romy, Romi o queso Ras” es uno de los principales quesos de este país. Romy significa “extranjero”, y el queso se llama así porque originalmente fue introducido en Egipto por los turcos. Es un queso salado elaborado con leche entera de vaca o una mezcla de vaca y de búfala, a menudo con granos de pimienta enteros añadidos.
  11. Queso Jameed (Jordania), Queso de cabra y oveja, de pasta dura sin corteza. Jameed es una palabra árabe que significa «endurecido»; es esencialmente usado como ingrediente, muy popular en Jordania.
  12. Queso Labneh (Líbano) es un queso de color blanco elaborado con leche de oveja, de vaca y ocasionalmente de cabra, con consistencia de yogurt es muy típico de las cocinas de Oriente Medio.
  13. Queso Halloumi (Chipre) originario de Chipre, muy popular en toda su zona geográfica. Tradicionalmente elaborado con mezcla de leche de cabra y oveja, aunque se pueden encontrar halloumi industriales elaborados con leche de vaca. Es un queso blanco, con una textura distintiva en capas y un sabor salado. Se almacena en sus propios sueros, usados como una especie de salmuera.
  14. Nos adentramos en Asia, donde tampoco la cultura quesera está muy arraigada, pero donde podemos encontrar “joyas queseras” como … Queso de Yak (Tíbet) Los yaks producen una pequeña cantidad de leche densa y rica (puede alcanzar el 7% de grasa), normalmente desnatada, para la fabricación de queso de pasta dura sin corteza de sabor intenso.
  15. Queso Rushan (China) En China los quesos no suelen formar parte de la dieta habitual “Rushan”, que significa literalmente “abanico”, es un queso elaborado tradicionalmente por la población Bai. Se trata de un queso fresco, blanco, de textura correosa sin corteza. Queso de leche de vaca coagulado utilizando leche agria del día anterior o vinagre de arroz. La masa se parte en pequeñas bolas que se calientan en suero lácteo. Las bolas de queso se conservan entre dos esterillas de bambú enrolladas.
  16. Queso Aarull (Mongolia) Queso de pasta dura sin corteza de leche de yak, camella y cabra. Son típicos y tremendamente populares tacos chatos y compactos y conocidos en otros países del Asía Central con el nombre de qurut.Para elaborarlo, se deja que la leche se acidifique, la masa cuajada se coloca en un paño y se deja escurrir el suero de leche. Por último, la masa se coloca entre dos paneles de madera y se aplasta con piedras.
  17. Queso Sulguni (Georgia) Es el queso más popular en Georgia, y se disfruta además en muchos de sus países vecinos. Es un queso de cuajada estirada que se elabora con leche de vaca, búfala, o una mezcla de estas leches, de pasta semiblanda hilada y cocida, sin corteza. Su color varía del blanco al amarillo pálido. Un queso típico Sulguni tiene la forma de un disco plano, de 2,5 a 3,5 centímetros de espesor. Su peso es de 0,5 a 1,5 kilogramos.
  18. Queso Tuva (Rusia) En la zona occidental y montañosa de la República de Tuva – una región remota del Asia Norte-oriental se crían los yaks cuya leche es la base de este singular queso. Son quesos de aspecto y de gusto muy difícil – con el tiempo se ponen prácticamente graníticos y simplemente se pueden chupar lentamente – pero son fundamentales reservas de proteínas para la vida nómada.
  19. Llegamos al Báltico … Queso Janu Sier (Letonia) Queso de vaca fresco, suave, de pasta blanda y corteza natural. El nombre “Jāņu siers”, significa “queso de Juan”. La tradición cuenta que en Letonia se celebra el solsticio de verano durante la noche del 23 al 24 de junio: para la ocasión las granjas están adornadas con guirnaldas de roble, ramas de abedul y flores de pradera.
  20. Queso Dziugas (Lituania) Queso de pasta dura elaborado con leche de vaca y con una curación de más de 36 meses. Su sabor único y característico.Cuenta la leyenda que hace muchos siglos las personas convivían con los gigantes, y uno de ellos, Dziugas, habitaba en los bosques y colinas de la ciudad lituana de Telsiai, defendía a sus pobladores y se preocupaba por su bienestar. Un día, el gigante se enamoró de la hija de un granjero de la región de Samogitia. En la boda los vecinos los obsequiaron con un gran queso prensado, para desearles mucha felicidad. Ahí nació la tradición lituana de acabar las fiestas y celebraciones familiares comiendo queso.
  21. Queso Juustoleipä(Finlandia)Conocido como “Queso chillón”. Juustoleipä significa  “pan de queso”, este queso suave se prepara habitualmente con leche de vaca, pero también se puede hacer con leche de reno o de cabra. La leche se cuaja primero y luego se fríe o se mete al horno en un molde para pastel y se corta en trozos.
  22. Queso Mesost (Suecia). Mesost significa suero de queso. Este mismo queso en Noruega se conoce con el nombre de Gjetost.Este queso de suero nació de la necesidad de los productores de utilizar todos los componentes de la leche. El suero que se cuece para separar las proteínas de las grasas. El líquido que queda se evapora y deja una masa de azúcares caramelizada, pegajosa, de color marrón. A veces se añade nata o leche para aumentar el volumen de producción.El Mesost es dulce, con un sabor de caramelo y al final deja un sabor amargo.
  23. Queso Geitost (Noruega) Es un queso tradicional de la cocina noruega. El nombre de este queso se compone de las palabras geit y ost, que en noruego significan ‘cabra’ y ‘queso’ respectivamente, indicando de esta forma que el ingrediente principal de este queso es el suero de la leche de cabra. La otra denominación de este queso,brunost, significa ‘queso marrón‘.La principal característica de este queso es que posee un intenso sabor dulce, con tonalidades que varían entre un sabor acaramelado y amargo debido a la leche de la cabra.
  24. Saltamos a las islas .. islas europeas …Queso Skyr (Islandia) Aunque sus productores lo venden como un tipo de yogur, ya que tiene el gusto y la textura de ese producto, técnicamente es un queso crema hecho a base de leche desnatada. En las antiguas sagas Islandesas de los vikingos, hace más de mil años,  ya se encuentran las primera notas sobre un queso fresco de leche de oveja. El Skyr se elaboraba en todas las granjas para el propio abastecimiento. Hoy día se sustituye la leche de oveja por leche desnatada pasteurizada, suero de leche o suero de mantequilla, todo ellos partiendo de leche de vaca. La elaboración campesina todavía se conserva hoy día, pero la mayoría del Skyr que se consume en la actualidad proviene de la producción industrial.
  25. Queso Cheddar (Inglaterra) Es un queso pálido anaranjado de sabor agrio, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset. Su sabor se va haciendo más intenso a medida que transcurre el tiempo de su curación, etiquetándose los envases según el grado de maduración: de “suave” a “fuerte / ácido / añejo / seco”). Usa leche de vaca que deberá estar pasteurizada.
  26. Quizás más conocido por la festividad del Queso Rodande … Queso Gloucester (Inglaterra)  es un queso tradicional, no pasteurizado, corteza natural y semiduro de leche de vaca que se ha elabora en Gloucestershire, desde el siglo XVI. Los quesos de Gloucester se hicieron sólo con vacas de Gloucester, raza de ganado hoy prácticamente extinta. Hay dos tipos de queso Gloucester: simple (single) y doble (Double). La principal diferencia es que el Gloucester simple se hace con leche desnatada combinada con una pequeña cantidad de leche entera, mientras que el Gloucester doble se hace únicamente con leche entera.
  27. Queso Stilton (Inglaterra) Queso de Vaca, Denominación de Origen desde 1996. Lamentablemente, el Stilton de granja ya no existe. El arte tradicional de los maestros queseros que elaboraban el Stilton ha sido sustituido en gran parte por la tecnología. Tiene forma de tambor y poseen una costra gruesa, dura y sin grietas, normalmente de color marrón grisáceo, ligeramente arrugada y con manchas blancas de moho.
  28. Imokilly Regato(Irlanda) Queso de vaca, pasta dura prensada y corteza natural don Denominación de Origen desde 1999. Es un queso proveniente del condado de Cork, en lo que fue la baronía de Imokilly, cuyo nombre toma el queso. El nombre de la baronía de Imokilly deriva del antiguo nombre gaélico de la región: Ui MacCaille. El queso se fabrica entre marzo y octubre a partir de leche producida únicamente por vacas alimentadas con pastos. Debido al largo período de pastoreo en la zona de recolección, la leche contiene un alto porcentaje de betacaroteno, que es el precursor de la vitamina A, lo que le confiere un especial color al queso: entre el amarillo paja  y crema dorado.
  29. De nuevo al Continente Europeo … Queso Harvati (Dinamarca)Se trata de uno de los quesos daneses más conocidos fuera de sus fronteras, típico de Dinamarca elaborado con leche de vaca. Tiene sus orígenes en una granja experimental cerca de Øverød, al norte deCopenhague, a mediados del siglo XIX. Su método de producción se caracteriza en la forma en que al separar la cuajada del suero, y antes de colocarlo en los moldes y prensado, se lava el cuajo, lo que le da un sabor característico. Su interior muestra pequeños agujeros de tamaño irregular. Suele presentarse en tacos de forma rectangular.
  30. Castello Blue (Dinamarca). Es un queso azul triple crema de leche de vaca originario de Dinamarca que fue creado en la década de los sesenta para satisfacer la demanda cada vez mayor de quesos azules suaves y cremoso. La corteza lavada alberga varios mohos que le dan al queso un sabor ligeramente picante. Tiene una textura rica y suave, parecida a la del Brie.
  31. Queso Allgäuer Emmental (Alemania). Queso de vaca de la región de Algovia, Baviera, de pasta semidura, cocida y prensada, con corteza lisa encerada, protegido por la UE con Denominación de Origen desde 1997. Cuando en 1821 un lechero local mandó llamar a Algovia a dos vaqueros suizos como cooperantes, ya hacía siglos que en la zona se producían quesos de pasta dura redondos. Gracias a los dos queseros de Emmental, al cabo de 6 años se inició en el valle de Gunzesrieder una producción de queso continuada y perenne. Sin embargo, hasta 1840 no se fabricó un queso de alta calidad.La elaboración es igual que la del Emmental suizo, aunque madura con 3 meses menos. Durante este tiempo, el queso madura al menos 4 semanas a 20 ºC, como mínimo, en la bodega de fermentación.
  32. Queso Alterburger Ziegenkase (Alemania)literalmente, “queso de cabra de Altenburgo”, es un queso de leche cruda de vaca y cabracon denominación de origenprotegida desde 1997. La pasta es de color amarillo, con pocos ojos desiguales y donde a la cuajada cortada se le añade comino. Los quesos se salan secos y maduran entre 8 y 10 días. Durante este tiempo se crea un fino moho blanco sobre la superficie.
  33. Queso Bayrischer Blauschimmelkase (Alemania). Queso de pasta semiblanda, azul, elaborado a partir de leche de vaca, sin corteza. Se elabora en la región de Babiera, al pie de los alpes Babaros, y su nombre oficial es “Bayrischer Blauschimmelkase”. La receta original de la elaboración de este queso es originaria de Francia, con la intención en 1902 de competir con el queso Roquefort. De hecho, dicen que su elaborador inicial quería llamar a este queso “Roquefort bávaro de montaña”.
  34. -Queso Redykołka (Polonia) Queso de oveja y vaca, de pasta semidura y generalmente ahumado, protegido por la UE mediante la figura de Denominación de Origen desde 2009. Es un queso producido desde hace mucho tiempo por los pastores valacos, que hacían pastar a sus ovejas en pastos de montaña. El Redykołka debe su nombre al hecho de que se distribuía gratuitamente durante el retorno de las ovejas de los pastos de montaña, que en polaco se denomina “redykania się”. Ese nombre designaba también el queso que se regalaba, por ejemplo para obtener un favor de alguien o como agradecimiento por un servicio prestado.
  35. Queso Bryndza Podhalańska (Polonia), con denominación de origen protegida desde 2007. Sus referencias más antiguas se remontan al año 1527, se usaba como medio de pago, o pago de tributos. La leche usada para su producción procede de las ovejas de raza «Polska Owca Górska» (oveja polaca de montaña). En caso de que se utilice, la leche de vaca procede de ejemplares de la raza «Polska Krowa Czerwona» (vaca roja de Polonia). El contenido de leche de vaca, en caso de que se emplee, no puede superar el 40 % de la leche utilizada para la producción. Su producción es estacional de mayo a septiembre.
  36. Y llegamos a una de los paises del mundo más famosas por su queso … Suiza. Queso Ememtal, de origen suizo, hecho de leche de vaca, y con agujeros característicos. Se trata proveniente del valle del río Emme (tal en alemán significa valle). La denominación de emmental es una denominación genérica que designa este tipo de queso con independencia de su lugar de producción.Se coagula mediante cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas. Después de cortar la cuajada, se calienta a una temperatura mínima de 50 °C. Se fabrica en forma de grandes ruedas de entre 50 y 52 kilogramos, que se recubren con salmuera para su curado y envejecido durante un espacio de tiempo de 3 a 6 meses.
  37. Queso Tilsit o también Queso Tilsiter es un queso de color amarillo semisuave, creado a mediados del siglo XIX por artesanos suizosen Prusia Oriental, se denomina así en honor de la ciudad de Tilsit.  Los emigrantes suizos difundieron el arte del queso en muchos países. Desde allí, regresó a Suiza en 1893, en el bolsillo del abrigo de un maestro quesero, el cual traía una receta de queso, la mejoró y cambió la elaboración del queso introduciendo pautas de calidad completamente nuevas. El Tilsiter suizo por fin había llegado a casa.El resultado de su elaboración es un queso de sabor intenso.
  38. Queso Appenzeller (Suiza)En el noreste de Suiza se encuentra el cantón de Appenzell, su origen, uno de los quesos más antiguos de Suiza, se remonta a la época de Carlomagno. Queso de vaca de pasta dura, cocida y prensada. Corteza cepillada con maduración de 3 a 6 meses. Este queso se elabora con leche cruda de vaca, que se alimentan a base de hierba y heno. Una parte de la leche se desnata y la mezcla de leche entera. Se coagula con bacterias del ácido láctico y cuajo. Los trozos de cuajada se calientan sin dejar de remover hasta que adquieren la firmeza deseada; a continuación, se prensan en el molde. Tras un baño de sal, los quesos maduran a una temperatura de 14-15 ºC y una humedad del 90%. Durante ese tiempo, la corteza se unta regularmente con una mezcla de especias, vino blanco y sal de hierbas, cuya receta es todavía hoy un secreto.
  39. Queso Saint-Martin (Suiza). Es un queso de leche cruda de vaca con forma de rueda de 12 a 20 cm de diámetro, que pesa de 600 g a 1 kg. Se madura durante 3 a 6 meses. Su corteza es de un precioso color tostado y el color de la pasta amarillo oscuro. La textura es semidura, pero muy suave en boca; se funde en la lengua sin necesidad de calentarlo. Su aroma evoca intensamente a la mantequilla y fruta.
  40. Queso Gruyere (Suiza)El gruyeres un queso suizo que recibe su nombre de Gruyère, un distrito del cantón de Friburgo.El verdadero queso originario se denomina Le Gruyère AOC para diferenciarse del resto de producciones, aunque el Diccionario de la RAEadmite como nombre genérico correcto el de gruyer, definiendo como tal un queso suave, de origen suizo, elaborado con leche de vaca y cuajo triturado.