“Hay que pensar globalmente y actuar localmente”.

No es ajeno a este aserto el fenómeno de la cocina, que en España se ha convertido en un asunto horizontal, donde todos convergen, milagros del “guiso”. Es un fenómeno sociológico y televisivo que invade todas las franjas horarias y donde se genera el mejor espacio de convivencia hispana. Con el turismo de industria nacional y canaria, la cocina es una vector fundamental en la cualificación del destino.

“Piedra, árbol y caldero”, sintetiza la base de cualquier producto turístico, las infraestructuras e instalaciones, la naturaleza en sus múltiples expresiones y la cocina, desplegando su personalidad. Hoy el turismo vende experiencias y emociones, salta barreras y aporta sociabilidad. Donde la cocina vuelve a ser un poderoso aliciente.

En Canarias la cocina  tradicional ha tenido su soporte en el “chiringuito”, “el guachinche” y la “casa de comidas”. Hoy todos ellos también al arrastre del fenómeno general de la cocina, que les añade calidad de producto y personalidad.

“Todas las cocinas son mestizas”. Y como ninguna la canaria. Que al tiempo viene sufriendo la misma transformación de los hábitos culinarios de todas. Aquí defendemos una cocina casera, familiar, propia del gusto del país y la época, hecha con entusiasmo, sin frivolidad ni extravagancia. Soportada en la suavidad, la variedad, tradición y al tiempo abierta a la innovación. Simple y popular, donde el amor y la paciencia son inseparables.

Enlazamos con lo que nos dice Josep Pla (1897 – 1981), en su libro “Lo que hemos comido” (2005), donde aboga por una cocina de estación y producto, auténtica y sincera. Y compartimos el enfoque de Santi Santamaría (1957 San Celoni – 2011 Singapur), que prologando el referido libro de Pla, en un momento donde los dos primeros 3 estrellas Michelín catalanas, él y Adriá (1962) mantenían una seria controversia sobre el modelo de cocina. Entre la cocina “tecnomolecular” de Adriá , deconstruída y aditivada y la suya, que desarrolla en el 2008 en “La Cocina al Desnudo”, desde el “Racó de Can Fabes”. Nos sumamos a ésta.“La cocina es el paisaje puesto en la cazuela” y como decía Michel Montaigne, “el hombre es un animal que guisa”.

Cultura y natura, que sostienen nuestra cocina, bajo el conjunto de productos locales que la cualifican. Hoy todos podemos acceder a ellas en los mercados canarios de proximidad, que soportan nuestras “Tasas de Autoabastecimiento” y con ellas nuestro paisaje y medio ambiente. Vinos, quesos, mieles, aceites, papas andígenas y europeas, cebollas, batatas, tomates, plátanos, pescados y productos del mar, carnes, pimientas y chiles, castañas, almendras y nueces, verduras, plantas aromáticas, frutas, frutas tropicales, sal y flor de sal.

Avanzan por los caminos de la calidad. Por una cocina que apuesta por el producto local, reduce las cocciones e incorpora las innovaciones culinarias y técnicas globales.

“Sin vino no se puede comer”. En paralelo desarrollamos el recetario maridándolo con nuestros vinos canarios, blancos, rosados, tintos y dulces. Aquí también mestizos. El día, la temperatura, la ocasión, la compañía, la receta, el estado de ánimo, podrán dirigir su preferencia. “Locales” en la sociabilidad y como dicen en el campo: “de las papas y el vino me encargo yo”. Resume la hospitalidad campesina, que ofrece lo mejor que se tiene. Defensa del vino como alimento y sus beneficios para la salud y la dieta, en dosis moderadas.

Comer y beber en compañía y sin prisas, alargarán su vida y felicidad. En el Día de Canarias.

Hugo Luengo

Hugo Luengo

Presidente DOP Islas Canarias y AVIBO

Arquitecto y Urbanista. Presidente y Socio de la Bodega FRONTOS. Presidente de la Asociación de Viticultores y Bodegueros de Canarias (AVIBO). Vicepresidente de la DO Vinos de Abona y Presidente de la DOP Vinos Islas Canarias. Secretario del Consorcio de Exportación de Vinos de Canarias (CONVICAN). Miembro del Consejo de la Viña y el Vino de Canarias y de la Comisión de Agricultura de la Cámara de Comercio de Tenerife.  Articulista del Diario de Avisos desde 2010.