“¡La cocina tradicional hay que saber dominarla, no es exclusivo de las vanguardias!”. Aseveración del maestro asador segoviano Julián Duque que sobreviene rauda después de constatar el argumento de este género tratado con viveza y certera concreción culinaria. A esta casa del Sur de Tenerife no sólo se viene a redondear la liturgia del comer sino a que confluyan por igual atmósfera propicia, sabores nítidos y emociones gustativas.

Cocina mediterránea abunda aquí, a la par que sugestiva. Cómo no, aportes también de la tierra canaria y del Atlántico que ennoblece emplatados con materia impecable.

La imagen que abre esta valoración y que capturé con el inevitable móvil pueda hacer justicia a un plato, las garbanzas con carabinero, en el que la legumbre de la huerta navarrica y el crustáceo conforman el tándem que enaltece, en progresión geométrica, lo más esencial de cada elemento y a cada cucharada.

Considero, en este caso, que ni siquiera daría en el clavo refugiándome en un término, “mar-montaña”, o el “de cuchara” que no condensa ni de lejos este prodigio de texturas y sensaciones, por muy sencillo que pueda parecer a priori.

Eso sí: hay al menos tres evidencias que determinan el porqué de que estas garbanzas con carabineros del Mesón Castellano –y todo lo que probé esta semana en excelente compañía- reciban el tratamiento de insuperables: esto es, producto, la mano del cocinero y … TERSURA.

Tersura en letras altas, por supuesto, y aplicable a un recetario amplio que da la bienvenida con ibéricos y jamón abulense, quesos de raigambre, carne buscada ex profeso y cordero como corresponde al lustre castellano, pescados sublimes (¡esas tortillas de bacalao!), la hortaliza reventona y de mordisco al dente,… Todo de línea regia y bodega abundante, como así acostumbra la cocina con el gentilicio de una región de España que es sinónimo de abundante y sabroso.

Cualidad de limpieza, brillantez y transparencia”, como así define la tersura el diccionario de la RAE y resultó fehaciente al saborear el compuesto de granos y marisco. El fondo del guiso, depurado y expresivo, perceptible como vertebrador de todas esas bonanzas sápidas que les he relatado anteriormente.

Quizá piense el lector a estas alturas del sexto párrafo que me he “atascado” con el ejemplo expuesto, el que me sirve de hilo argumental, cuando en realidad es credencial de una forma de entender y sentir la restauración. Han pasado años desde que Manuel Martín esgrimiera en Playa de las Américas este formato de culinaria auténtica y vinos de jerarquía (elegantísimo el Blanco Remírez de Ganuza 2010 , Rioja, fermentación en barrica).

El vigor y ganas de las nuevas generaciones, con los hijos de Manuel, Aitor y Yeray, se hacen notar, así como también la sintonía y convicción en lo que pueden dar de sí esas anchoas maravillosas del Cantábrico (tersas) con el ataque fresco y de “marea baja” en boca. Pero, verán, en el preludio también avanzaba detalles de lo que puede presumir esta casa del buen comer en equilibrios de una culinaria sana y saludable, sin zarandajas.

Dicen que el ceviche, símbolo peruano, va camino de convertirse en plato nacional. Al margen de asociaciones de ideas, cabe resaltar que comenzábamos secuencia con uno preparado con cherne negro, aguacate de Buzanada (un flash, auténtico y deja vu de la infancia cuando lo cogíamos de la rama), matices comedidos de cebollita y cilantro,… Otra vez la mesura en la maceración, la limpidez de un fruto marino sin nervaduras, directo y más aún con un trago decidido del blanco riojano.

El ritual que anuncia el buen comer ya se atisbaba a la llegada: aromas de cocina, el ajetreo de los profesionales de sala –más de una treintena de personas completan el equipo humano-, el aforo prácticamente hasta la bandera que contagia esa sensación de participación de la-comida-siempre-rica. La rotación en las mesas a lo largo de todo el día constituye un espectáculo.

De los prolegómenos hasta este momento en el que se desata la conversación fácil, afable; el chocar de copas con elixires tan definitivos. Entonces se intuye que va a llegar algo de empaque; ya Aitor Martín se había sentado a la mesa para comentarnos sobre un producto cárnico exuberante y con una perseverante maduración: ¡buey de 10 años!

En el momento carnívoro procedemos ya a “diseccionar” el cochinillo de la casa, con ese evidente “hojaldre” de la piel horneada y el jugo generoso del animalito. De la mencionada carne, un lomo bajo de la rubia gallega, podría escribir ríos de tinta, pero desde luego lo suyo es, ni más ni menos, que les inste a probarla “in situ”.

La atmósfera cálida es ya envolvente, sin vuelta atrás en la placidez del instante. No parece haber limitaciones para el asador.
Aitor vuelve a recalar en nuestra mesa con suculentos datos: comentarios ricos, nunca mejor dicho: pescado y las capturas seleccionadas de Los Cristianos, merluza de pincho, rodaballo salvaje,… “Al final -afirma el restaurador- todo radica en procurar hacer bien las cosas”.

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Ficha

Mesón Castellano

Avenida Antonio Domínguez, 38 – 40

38640. Playa de Las Américas.  Santa Cruz de Tenerife

Tel 922 79  63 05

Abierto:

Todos los días de 13.00 a 01.00 Horas

 

Mesón Castellano

Francisco Belín

Francisco Belín

Periodista

Periodista y escritor, coordinador de Gastronomía durante casi tres décadas del Grupo El Día. Actualmente lleva diversos cometidos de comunicación gastronómica específicos tanto en Canarias como en tierras peninsulares. Es también miembro de la Real Academia de Gastronomía emplazada en Tenerife.