Jóvenes con inquietudes que no se autolimitaron a proseguir con una restauración estándar, decidieron expandirse, buscar …

Reforzaron el tirón de aquellos grandes precursores en el Archipiélago (Jesús González, Juan Carlos Clemente, Lucas Maes, los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón, Pedro Rodríguez Dios, Germán Ortega, Fabián Mora, Nacho Hernández Almira, Braulio Simancas, Germán Blanco…).

Sé que con lo de plasmar nombres se corre el riesgo de dejar en el tintero a tantos y tantos que debían figurar aquí. Discúlpenme. Pero todos y cada uno, por su persona y labor, están implícitos en estas líneas.

¿Cómo valorar el “majado” en el mortero de los fogones isleños de lo que puede considerarse nueva cocina canaria? Se ha constatado un salto enorme, también un espíritu en el plantel de jóvenes promesas -ya más bien realidades- que proponen una cocina comprometida, nítida, de mimbres canarios,… Por de pronto, las cinco estrellas Michelín avalan también este surgimiento que constituye la punta del iceberg de un nivel de restauración sin parangón en la cocina de las Islas.

El germen de los anteriormente nombrados (ya habían preparado el terreno maestros como Carlos Gamonal, Antonio Aguiar, Mario Torres, Felipe Escamilla, Mariano Rodríguez…) ha brotado con vigor en una generación que proyecta la singularidad de dónde estamos y lo que somos.

Refrescando el apunte sobre los nombres propios, ya sean canarios de raíz o cocineros foráneos afincados y comprometidos, dejan patente una revisión y actualización continua de trazos culinarios que rayan a altísimo nivel. Así lo hacen constar grandes “gurús” de la crítica gastronómica (José Carlos Capel, Xavier Agulló , Carlos Maribona).

“¿Nueva cocina canaria?

Sí -apunta precisamente Xabier Agulló-. Añado a lo dicho (y no es poco) el solidario y generoso apoyo de los predecesores de esta “new wave”, -aquellos que de forma ímproba cimentaron la necesaria topología en tiempos de metal e incomprensión-, quienes, lejos de enroscarse como tapones, apoyaron y dejaron fluir sin reservas ni cicaterías, la flamante buena nueva culinaria canaria”.

Lo cierto es que lo que era una cantera prometedora se funde ahora con los maestros. Omar Bedia, Rubén Cabrera, Diana Marcelino, Adrián y Jorge Bosch, Víctor Suárez, Jorge Peñate (cuatro campeones de Canarias de cocineros), Tadashi Tagami, Erlantz Gorostiza, Daniel Franco, Juan Carlos Rodríguez Curpa, Orlando Ortega, Luis González… y muchos, muchos más que abren los caminos de lo que se puede denominar con orgullo nueva cocina canaria que, aunque no confirmada como movimiento, sí se intuye en el borboteo del sector culinario.

Jorge Bosch aplaude la efervescencia continuada en islas como Lanzarote y el trabajo en conjunto de muchos cocineros que creen en esas posibilidades que están propiciando una inercia y una confianza en el nivel culinario actual. Lo mismo en El Hierro o La Gomera, donde están surgiendo chicos que plasman una cocina clara, de cariño, y donde la pregunta de si el pescado es fresco no tiene objeto.

Es de justicia mencionar un caso especial y específico como el de Safe Cruz en Gofio by Cicero Canary, el restaurante ubicado en el barrio de las Letras, Huertas, en la capital de España. Una verdadera lanzadera o embajada de las islas con una propuesta nítida, sin estridencias, de finura y divulgativa de nuestra cultura culinaria por parte de un equipo apasionado y comprometido.

Dieta Atlántica Canaria

Sin duda, uno de los aliados que contribuyen a esta eclosión que vivimos en el Archipiélago se debe a un producto que bien se pudiera aglutinar en torno a una “marca“, tal como lo hizo la región mediterránea. “Canarias no ha sabido aprovecharse de la marca Macaronesia, como lugar soñado por la cultura mediterránea, para poner en valor la aportación que ha hecho a la gastronomía mundial, realzar su valía como destino de salud gracias a su clima y recursos naturales y al ser puente entre continentes a lo largo de la Historia“, aseguró en una entrevista el periodista Michel Jorge Millares.

Destacaba, también, que “la papa, el millo, el cacao, los manises, el girasol, el tomate y el tabaco vinieron desde América y aquí se quedaron gracias a una gran labor y a que este tránsito originó la creación de jardines de aclimatación como los valles de La Orotava o Agaete“.

De esta manera, los mismos productos cultivados en Canarias y en otras partes del mundo cuentan con texturas y matices diferentes, gracias al aporte que les peocuran tanto la tierra como el clima. Por este motivo, podríamos reivindicar cada vez con más empeño la oportunidad de ofrecer una dieta atlántica canaria que aportaría un valor añadido a la marca turística, como sucede con la mediterránea, y que ha constituido una enorme aportación a la gastronomía mundial.

Francisco Belín

Francisco Belín

Periodista

Periodista y escritor, coordinador de Gastronomía durante casi tres décadas del Grupo El Día. Actualmente lleva diversos cometidos de comunicación gastronómica específicos tanto en Canarias como en tierras peninsulares. Es también miembro de la Real Academia de Gastronomía emplazada en Tenerife.