Algunas ya avisaban en 2016 y otras irrumpen para desarrollarse o morir desde su propia filosofía insustancial como tanto pasa en el mundo culinario y vitivinícola.

Comer en cuencos, los alimentos fermentados, los cibermercados gastronómicos o las bebidas sin alcohol del propio restaurante son líneas que pueden perdurar estos próximos meses, aunque lo que parece incontestable es el reinado del producto de proximidad.

Canarias se aferrará a los argumentos saludables en cocina, a las semillas (chía, cáñamo, granada…), también a lo exótico -cada vez más al alza- o a los rescates en el inacabable cofre del todo es comestible (espinas de pescado tratadas, tendones, pieles…). Son algunas de las tendencias, grosso modo que en el ámbito de Canarias adoptan su singular esquema conceptual y gustativo.

No es que un servidor, el que firma estas crónicas gastronómicas, vaya y escriba aquí cuatro líneas al alimón acerca de lo que podría augurar este año, gastronómicamente hablando. He podido recolectar sensaciones de entendidos sobre lo que puede ser 2017 y, sin duda, se afianza la puesta en escena y el trato de los chefs al producto de proximidad, lo que desde hace algún tiempo ya se dio por denominar kilómetro cero.

En el marco de esa idea fundamental, empuja otra orientación como es la de las propuestas veganas y vegetarianas. Estas cobraron mayor fuerza a final de 2016 y fueron muy visibles en ponencias de los grandes congresos (Culinaria Tenerife, Gastronomika…).

La sostenibilidad de los alimentos no es una tendencia: es el futuro irrevocable de las cocinas y los cocineros”. El lanzaroteño Víctor Bossecker (chef ejecutivo hotel Princesa Yaiza, Playa Blanca) no deja resquicio a la duda: “Es nuestra responsabilidad adquirir alimentos óptimos y saludables; en mi pequeña escala yo me centro cada vez más en este objetivo”.

Una proclama que matiza el tinerfeño Juan Carlos Padrón, uno de nuestros jefes de cocina que enarbolan estrella Michelin al advertir sobre la capacidad real que al final está en mano de los proveedores canarios. “La materia prima de la que podemos disponer al lado tiene cupos limitados; puede ser buena y eso es lo que buscan jóvenes agricultores en huertas experimentales y cada vez más en coordinación con la restauración local; una cosa es la realidad y otra que caigamos en excesiva euforia”.

Aún con las estelas dejadas por las plagas de bao (pan japonés) con rellenos de todos los contenidos y aderezos, o la maniática repetición del ceviche (sin serlo) en centenares de locales de las Islas, uno de los críticos nacionales más reconocidos, Xavier Agulló (El Mundo, 7Caníbales…) observa que en Canarias –y en particular Tenerife- “se está reforzando el sentido de orgullo por su producto y la forma de tratarlo por sus cocineros que dista mucho de una manifestación tímida para trocarse en estandarte en las grandes citas culinarias y en el panorama mediático”.

Agulló, que confirma también la introducción cada vez más palpable de cocina vegana, vegetariana… a la postre saludable, afirma que “en el Archipiélago se sostiene con más potencia el gusto por lo exótico, por la cocina de fusión” que tanto recorrido lleva con baluartes como Nacho Hernández Almira, que con Jaxana seguirá desplegando estos conceptos en la capital tinerfeña.

El periodista y escritor grancanario Yuri Millares (Pellagofio) hace hincapié en ese escenario donde está mandando, cada vez más, el producto local y hace hincapié en que “no solo estamos hablando del sector primario puro y duro, sino que en 2017 se notará el avance de un auge de los alimentos transformados”.

En la misma línea se pronuncia desde Lanzarote el comunicador especializado Jaime Puig, que está convencido de que ha habido un giro completo en la visión de la restauración canaria y conejera en particular.

La materia prima merece el mayor de los respetos –asevera Puig– por parte de cocineros mejor formados y más sensibles al entorno”. En este sentido, el periodista considera que sí es verdad que se ha potenciado una restauración de mayor calidad, paralelamente languidece la de aquellos locales estilo casa de comidas y guachinches”. En este sentido, apostilla el referido Juan Carlos Padrón: “Para 2017 no erradicaría ninguna tendencia por burda que parezca; de partida ninguna es mala, siempre que se ejecute bien. Todos no podemos hacer lo mismo”.

El experto en vinos y distribuidor José Antonio Armas (Premio Manuel Iglesias Diario de Avisos) tiene claro que en 2017, además de la revolución de los vinos de Jerez y de los gallegos, “vamos a vivir el despegue y consolidación de nuestros Canary Wine (vinos canarios en sentido amplio) en el mercado internacional, mientras que vaticino un crecimiento de los rosados”.

Chefs como Marcos Tavío o Jorge Bosch seguirán internándose en el modelo de la Restvolución, pero esto ya es harina de otro costal.

Francisco Belín

Francisco Belín

Periodista

Periodista y escritor, coordinador de Gastronomía durante casi tres décadas del Grupo El Día. Actualmente lleva diversos cometidos de comunicación gastronómica específicos tanto en Canarias como en tierras peninsulares. Es también miembro de la Real Academia de Gastronomía emplazada en Tenerife.