Podredumbre noble

Existen algunos vinos que se elaboran de una forma claramente diferente de la mayoría, bien sea por utilizar una materia prima, uva, distinta, bien sea por el método de transformación de dicha uva en vino. Es lo que vamos a llamar “vinos especiales”.

Hablaremos hoy de los vinos obtenidos de uvas afectadas por la podredumbre noble.

En determinadas circunstancias de humedad y temperatura las uvas pueden verse afectadas por el ataque de un hongo, (Botritis cinérea), que se deposita sobre el hollejo de la uva, absorbiendo el líquido del interior. Esto provoca una reducción del jugo y un aumento de la concentración de azúcares y sabores, al tiempo que mantiene la acidez, lo que equivale a una “pasificación”. El hongo le comunica un sabor característico. Son producto de vendimias tardías de otoño.

Se caracterizan por un atractivo color ambarino, de gran riqueza aromática, donde suelen destacar los aromas amielados y la fruta confitada, con una boca grasa. Por supuesto, dulces, ideales para vino de postre, aunque no hay que descartar los maridajes clásicos con el foie o con quesos fuertes tipo Roquefort.

Los más conocidos son los Sauternes franceses, (nunca olvidaré un Chateau Rieussec 1er Cru, del Baron de Rothschild, que estaba imponente, al igual que su precio, por cierto).

Le siguen los Tokay (tokaj), húngaros. En éstos, el nivel de azúcar se mide por el número de cestas con uva botritizada que se añaden. El putonio es el nombre que se da a la canasta de uva de unos 25 kg. Cuantos más cestos, más dulce el vino final. Normalmente van de 3 a 6 putonios.

Menos conocidos aunque no menos importantes encontramos este tipo de vinos en Alemania, Austria, California, Australia, Nueva ZelandaB…, y, por supuesto, en España, aunque no son muy conocidos y solo se producen en determinadas añadas.

Vinum in salutis

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Richard Gutiérrez de Salamanca

Richard Gutiérrez de Salamanca

Enólogo

Master en Enología y Viticultura e Ingeniero Técnico Agrícola. Fundador y propietario de la Bodega de su nombre que elabora los Vinos 1861, adscritos a la DOP Islas Canarias.