Al margen de la galopante globalización en la cosa gastronómica, el Archipiélago en particular ya fue otrora enclave histórico en el que confluyeron y fueron acunados productos exóticos y recetarios procedentes de tres continentes (Europa, América, África). Si las especialidades étnicas han terminado por seducir a comensales ávidos de nuevas experiencias sápidas, la restauración en las Islas presenta credenciales que son degustadas con admiración por propios y foráneos.

Cada terruño archipielágico es un cofre donde rebuscar evidencias de que, aparte de la tradición culinaria propia y definitoria, ciertos géneros y culturas de otros lares encontraron una permeabilidad propicia para que no solo fueran admitidas, sino registradas en el consumo de muchas generaciones.

Nuestros puertos fueron testigos siglos atrás del trasiego de mercancías que llegaban de las antípodas, de las Américas, de África, de Oriente … comerciantes portugueses y holandeses dejaban muestras de especias y frutos enigmáticos, semillas y aderezos exóticos que luego se incorporaron a formas más amplias de entender la nutrición.

Este vistazo a la historia sirve de trampolín de evidencias al tiempo actual en el que la evolución de la restauración deja patente la convivencia de las propuestas de raíz vernácula y las diversidades de muestras que nos transportan desde Perú a Marruecos, de México a Portugal, de El Líbano a Japón…

Ya es de Perogrullo esto de preparar una marmita y poner al hervor los factores que hoy conforman una potencialidad de las cocinas de allende los mares: los 13 millones de turistas que pasan anualmente por el Archipiélago, la sintonía con gastronomías que hoy son referentes mundiales (peruana, mexicana, japonesa, árabe…), el hecho constatado de que la gastronomía se haya afianzado entre las cinco primeras variables que manejan los que van a elegir destino vacacional …

Llegados a este punto, a nadie se le escapa que la cocina del lejano oriente es la que se lleva la palma en sabores lejanos –o ya no tan lejanos, si tenemos en cuenta su auge-. Dejemos esto para un aparte y es que para los inquietos siempre habrá razones para cambiar de planes: desde la cocina del Himalaya del restaurante Raskaposhi (La Laguna, Tenerife) a los más afianzados libaneses y con uno de los más reputados, El Líbano, en la plaza de la capital tinerfeña, con sus hummus, tabule, kofta o labneh de tan especiada elaboración.

Otro rasgo histórico, el de la emigración en siglos pasados, hizo que los platillos de Venezuela y Cuba, en mayor medida, resultasen bien asimilados y entre los condumios patrios había lugar también para las arepas, hallacas, cachapas, caraotas, congrí, ajiaco… En la restauración no se hicieron esperar, mientras que menos arraigados y con algunos establecimientos diseminados vertían la cocina peruana, chilena y argentina (principalmente asados), con algunos destellos de los que hoy se conocen tan bien.

El hecho de que la cocina del país andino subiera como la espuma con el célebre chef limeño Gastón Acurio, hizo que pudiéramos caer en la cuenta de los vínculos entre materia prima y determinadas especialidades. Así las papas, algunas elaboraciones marinas (el chupe de camarones), la causa limeña, la sabrosa carapulca, los tiraditos o el ya universal ceviche podían dar un rato muy bueno de mesa y mantel con el célebre cóctel pisco sour.

A lo mejor, otro nexo aparece junto a este con el continente situado a escasos kilómetros: África; quizá no gocemos de una restauración generosa en número pero sí en detalles que representan a Marruecos, a Gambia, Senegal, Túnez e, incluso al archipiélago cercano de Cabo Verde, con su cachupa o las cataplanas de marisco.

Como pincelada general, en los espacios temáticos africanos sobresalen las mezclas de verduras, legumbres y en ocasiones carnes y aves, así como pescados en las zonas de litoral. Del fufu ghanés al zaaluk de berenjenas marroquí, de los pescados caboverdianos al domada gambiano, lo cierto es que sigue siendo más desconocida que la ya adictiva japonesa, que goza de amplio espectro en Canarias (la densidad en Lanzarote, por ejemplo, es increíble) y que luce dos estrellas Michelin en el Kabuki Abama y Kazán, ambos en Tenerife.

El denominador común de las cocinas del Magreb es el tajine, omnipresente y con centenares de variantes, al igual que el cuscús. Otro rasgo principal es el uso de lo dulce y lo salado (tremendamente golosa es la bastela o pastela de pollo o pichón), en algunos casos con ciertas reminiscencias de la cocina sefardí.

Libaneses, turcos, griegos, portugueses (de los que se supone nace el mojo)… también definen sus encantos entre italianos planos, los expendedores de platillos tex-mex tipo burritos y chimichangas, cocina hindú de estilo más casero (¡esos pappadums con salsas frescas de hierba huerto o mango!) o incluso muestras de la cocina nórdica, con el cuidado pescado azul, encurtidos y Aquavit. La cocina mexicana (y algunas singularidades de la brasileña, con la feijoada de gran invitada) gana terreno en adeptos.

Si ya estamos más familiarizados con los ajíes o chiles, tortillas de maíz, cochinita pibil y el amplio abanico de matices aztecas -en gran parte gracias o cocineros como Armando Saldanha (Amorcito Corazón, Tenerife)-, en Canarias habría que precisar sobre un fenómeno que, como afirmaba el chef Julio Reoyo, se daba ya en tiempos de Cristóbal Colón: la fusión culinaria.

Irrumpe así un mestizaje que nace de aquella influencia de los emigrantes japoneses que buscaban otros horizontes en Perú. La cocina nikkei entrelazaba argumentos de unos y otros, y hoy tiene renovada aceptación en las Islas con intérpretes como Nacho Hernández Almira o Marcos Tavío, que han propiciado un nivel excelente a las propuestas que nacen del ceviche, los chupes o los tiraditos.

Este cocinero tinerfeño adquirió amplia experiencia en varios países que refleja actualmente en su espacio culinario Niqqei (con “q”), “una deliciosa suposición de cómo sería la cocina canaria si también hubiesen emigrado los nipones a nuestras islas como hicieron a Latinoamérica en el siglo XVIII”. Marcos Tavío quiso dar esa vuelta de tuerca a un estilo japonés con un toque explosivo de sabores latinos. “¿Cómo serían ahora nuestros típicos platos de influencias andaluzas, extremeñas, africanas y europeas si estos nikkeis hubiesen desembarcado aquí? Como dije, mi cocina Niqqei trata de plasmar esta interesante suposición”.

Francisco Belín

Francisco Belín

Periodista

Periodista y escritor, coordinador de Gastronomía durante casi tres décadas del Grupo El Día. Actualmente lleva diversos cometidos de comunicación gastronómica específicos tanto en Canarias como en tierras peninsulares. Es también miembro de la Real Academia de Gastronomía emplazada en Tenerife.