A pesar de quienes predican que damos la espalda al mar por mucho litoral que bañe el territorio canario, lo cierto es que históricamente la pesca ha determinado a partir del consumo de subsistencia, variantes de las tradiciones culinarias que hacen de la degustación de los frutos del mar toda una liturgia. Suban a la falúa que echamos un vistazo.

Si admitiéramos que existen dos playas Famara (Lanzarote) -una en la bajamar y de pleamar la otra- podríamos decir de forma idéntica que El Risco es doble en La Caleta de Teguise: espectacular el orográfico y no menos llamativo el enclave de restauración diseñado por César Manrique que mira a La Graciosa y al archipiélago Chinijo”.

Entresaco el párrafo que ejemplifica este, como otros restaurantes de las Islas, un modo de entender y procurar la excelencia marinera. Porque pocos pueden engañar en estos menesteres que, solo mirando el ojo al peje, muchos canarios son expertos a la hora de discernir ante los mostradores del pescado cogido ese día.

Por eso, esta faceta de la restauración queda muchas veces al resguardo de una actividad familiar que no suele fallar ni en la selección (muchas veces las capturas directas) como en la preparación de los frutos marinos. De El Cotillo (Fuerteventura) a La Restinga (El Hierro); de Taganana (Tenerife) a Famara (Lanzarote); del barrio de San Cristóbal de Las Palmas (Gran Canaria) a Playa de Santiago (La Gomera), o de Tazacorte (La Palma) a La Graciosa: podremos deleitarnos con cazuelas, piezas a la espalda, piezas horneadas o a la brasa, salazones y jareas…

Todo un cofre de bendiciones culinarias a las que se han agregado arreglos culinarios de la tan difundida cocina nipona, fusión o nikkei con sus uzusukuris y sashimis, los tartares o los cebiches peruanos.

Atún diferente el de El Risco, formidable; esos túnidos que dejan evidencia de una cocina canaria con matices modernos interpretando texturas y sabores marineros, a los que se une el cherne, el medregal o unos lomitos de vieja que se sirven en salsa cítrica… En definitiva, pescado fresco en abundancia sancochado, a la espalda, frito.

El leitmotiv a bordo de esta falúa que nos lleva de un destino a otro es precisamente el de aspirar esta atmósfera marina de algunos de sus rincones más significados, esos tan marcados por el carácter de la gente de la mar y el salitre del gran Atlántico.

San Cristóbal, el barrio pesquero de Las Palmas de Gran Canaria, es mucho más que un lugar agradable para empezar nuestra andadura e intuir el sabor marino en sus calles y espacios de cocina marinera. Por supuesto, acomodarnos en uno de esos establecimientos de raigambre que presentan sus pescados impolutos y los recetarios clásicos y ricos con los frutos del mar como estandarte.

El paseante puede elegir entre las especialidades coquinarias, a cual más sugerente. Apunten: El Chacalote, La Cofradía de Pescadores de San Cristóbal, Los Botes, La Marea, El Áncora, La Pescadora, El Atlante…

¡Ah! mención aparte tiene el restaurante Nelson, en Agüimes. Todo soberbio (el atún rojo, por ejemplo), pero subrayar específicamente el salpicón de vieja del establecimiento.

Hacia la Isla del Meridiano. El templo herreño del pescado fresco es La Restinga, aunque en toda la Isla se puedan fisgonear enclaves de magnífico yantar en el capítulo marinero. Casa Juan es una de las referencias ya de antaño en la zona y, sin duda, uno de los más valorados. Pescado fresco que borboteará en esa sopa mítica, junto a sus lapas, las cazuelas, el atún…

De origen gomero, el considerado como el chef canario del mar, Braulio Simancas (Las Aguas, Bahía del Duque), es uno de los que intentan perseverantes rescatar especies que perdieron fuelle en su rendimiento comercial y con ellos afinar su recetario, caso de un escolar (pez mantequilla), precisamente del litoral de El Hierro y que hace lucir esa grasita sabrosa tan particular.

De la denominada alta cocina del sur de Tenerife a la no menos elevada en la Isla Baja, concretamente en El Guincho (entre Icod y Garachico), con una especialidad sabrosa del establecimiento El Drago: las viejas guisadas que… ¡se comen con cuchara! y acompañadas de papas bonitas.

Tirando de la pandorga. Hay que remontarse a la mesa de los aborígenes isleños que, aunque caracterizada por una base eminentemente cerealista y rica en legumbres, se complementaba con los aportes de una pescadería espléndida. Caben resaltar las evidencias de ictiofaunas recuperadas en diferentes yacimientos (sardinas, chicharros, longorones) y toda una rica carta de especies (salemas, sargos, saifías, morenas…) capturadas en la zona infra litoral de poca profundidad.

La evolución histórica, con los recursos y particularidad propia de los pobladores, junto a la suma de las influencias del exterior, derivaron en una rica interpretación del pescado en ollas y calderos, brasas y salazones: buches de atún de los pescadores gomeros; el escacho palmero; cazuela de morena en Gran Canaria; vieja jareada en Fuerteventura; marinera de pescado de Tenerife; caldo de pescado de Lanzarote…

El chef tinerfeño Lázaro Rodríguez (Las Rocas, Jardín Tropical) considera que propios y foráneos demandan cherne, sama roquera o pámpano pues, por sí mismos, presentan unas credenciales incontestables. “Nada de disimular lo primigenio: ni salsas o aderezos que escondan el sabor natural”.

Brota, jurel, caballa… cada pieza, cada textura precisa de un matiz de elaboración muy determinado; ¿manipulación? la mínima. Según se trate, marcar, plancha y golpe de vapor”, afirma el jefe de cocina.

Jorge Bosch (Gastrobar La Bola, La Victoria) elige unos de los platos de su restaurante. “Del pescado del día que nos llega –pámpano, medregal, pluma, sama- se cogen las espinas y se hace el fondo de sancocho de cherne; ligamos como salsa verde y dentro del caldo, medio minuto antes, van cuatro papitas que se van haciendo; unos segundos antes se agregan los dados de patudo (atún rojo), únicamente marcados por un lateral y, casi a punto, añadimos unas lapas”.

Si con la falúa hacemos un alto en El Cotillo (Fuerteventura), será buena elección brindarse un homenaje en La Vaca Azul, con una sorprendente carta en la que el fruto del mar fresco exhibe sus mejores credenciales: tartar, filete de atún rojo, parrilladas, a la sal… Si hubiera tiempo, créanme que estaría bien recalar otra vez en Lanzarote, concretamente en Mácher: en La Tegala de Germán Blanco podemos emocionarnos con un guiso de barrilote y tomate.

Ya de paso en la isla conejera vamos a acercarnos a Playa Blanca y disfrutar de un rato de asueto en donde Juan el Majorero, en el Brisa Marina; malvasía fresquito (un Rubicón, mismamente) con vistas de privilegio a Isla de Lobos. Las capturas del gran azul van sobre la marcha a los fogones y hay profusión de todo, según lo que el océano provea ese día.

De tierras volcánicas a sus homónimas occidentales de la Isla Bonita. En Fuencaliente nos espera Juan Carlos Rodríguez Curpa, chef titular del restaurante El Jardín de la Sal. Los géneros principales de su cocina son el pescado y los mariscos frescos con brillo especial para la ensalada de barrilote en escabeche o el arroz caldoso de congrio y marisco.

Morena y pulpo, cosa aparte. Cuando un canario dice que va a comer pescado, va al sitio donde dispondrá de pescado-pescado. Sin embargo, en esta identificación se da por buena la inclusión del pulpo, los camarones y la rara avis –mejor rara pescadis, permitan la broma- que es la morena. Esta, sin ser santo de devoción de la generalidad, sí llega a cotas fabulosas en algunos oasis de esta especialidad.

El verdadero problema de cocinar esta sierpe es, claramente, el de la profusión de espinas. El manejo y despiece de los ejemplares es fundamental, y es por eso que en muchos establecimientos se desestima de antemano por lo laborioso de su preparación.

El jefe de cocina Francisco Javier Darias, de El Templete (El Médano, Tenerife), lleva años tratando este género, con comportamiento culinario que guarda mucha similitud al chicharrón, pero con su incontestable y correspondiente sabor marino.

Curiosísima y con un crujiente muy elegante es la que ofrece el chef Marcos Tavío en la capital tinerfeña, concretamente en Niqqei, basada en un concepto muy particular de la cocina de fusión. La morena frita también es muy aconsejable en La Cuevita, Playa de Santiago (La Gomera), y, de paso, probamos todo un señor medregal a la espalda.

Por otro lado, extraño será el canario que cuando se tercia no le hinca el diente al bendito pulpo en cualquiera de sus versiones culinarias (frito, laminado, salpicón, ropa vieja,…). Muchos adeptos tienen el presentado en un par de rejos generosos y enteros, bien visibles y reventones, con aceite y vinagre, y el acompañamiento de la pimienta picona.

Para cerrar redes, el veterano Ángel Rodríguez (El Archete, La Laguna) aporta un recuerdo que quizá comprime la esencia de una cocina marinera sabrosa y sencilla. “Mis abuelos de Lanzarote nos hacían disfrutar con guisos riquísimos de fideos y las capturas de La Graciosa, que luego mi familia reproducía en Candelaria; una maravilla aquel rancho de chicharros, donde se intuía, inconfundible, la influencia de las aguas isleñas”.

Francisco Belín

Francisco Belín

Periodista

Periodista y escritor, coordinador de Gastronomía durante casi tres décadas del Grupo El Día. Actualmente lleva diversos cometidos de comunicación gastronómica específicos tanto en Canarias como en tierras peninsulares. Es también miembro de la Real Academia de Gastronomía emplazada en Tenerife.