“Lo de todos estos años no ha sido nada fácil”

Conversar un rato con Ángel León es transportarse de aquel entusiasmo contagioso de hace unos años -con regañás de sardinas o brasas de huesos de aceituna- a los avances de rabiosa actualidad, como la apasionante luminiscencia marina. Es también saborear la evolución de este hombre ávido de saberes y de la aplicación de éstos a la cocina contemporánea,… En síntesis, constituye un impasse que se presta a saborear la energía vital del chef gaditano, que tiene al gran azul como leitmotiv de su inagotable exploración.

Debo hacer una parada obligatoria del ir y venir en los prolegómenos de la primera jornada del Festival Enogastronómico Saborea Lanzarote. Juanlu, puntal de la tripulación del restaurante Aponiente, me pone en aviso: el chef me va a llamar a las 11:30, adelantando ostensiblemente la previsión inicial en muchos días según una agenda, que obviamente echa fuego. ¡Gracias Ángel!

Me “azoco” en un rinconcillo del Palacio de Spínola de Teguise (convertido en la Casa del Producto Canario durante las dos jornadas del Festival) y, puntual, ahí está Ángel León. Ligero tanteo de “situaciones”, en mi caso a punto de asistir a una cata de quesos canarios; en el del jefe de cocina, ajetreado en el molino de mareas.

Lo de todos estos años no ha sido nada fácil; sólo apostar por el mar, insistir en las capturas de pescados humildes, de descarte comercial, y poner todo eso en valor ha sido una labor ardua, pero ahí está el resultado de tanta tozudez”. Afirmación ésta que fluye de la remembranza a la que aludo cuando hace casi una década deslumbrara en Tenerife con un muestrario de su cocina (¡aquel pan con sardinas y tomate!), hoy de calado y reconocimiento universal.

Hay ideas que de antemano no resultan sencillas y esto ha jalonado mi trayectoria: hay pueblos que son difíciles de conquistar con otra visión de la gastronomía frente a su tradición pero, al fin y al cabo, nosotros nos esforzamos y esmeramos para contar una historia al mundo; que se conozca nuestra tierra, nuestro Cádiz gastronómico, dando la vuelta a la tortilla de camarones”.

Las intuiciones de León, que reitera el interés por emular en aguas canarias sus experiencias y rodajes televisivos a bordo de los pesqueros gaditanos, “navegan” a toda máquina y ya casi hasta sonaría lejana la aplicación del plancton marino como condimento; las escamas de pescado que pasaron a formar parte de su cocina como espesante natural marino; el Clarimax, la máquina para desgrasar-clarificar caldos en la cocina utilizando algas marinas…

De ahí imparable a recalar en novedosos puertos de I+D, caso de la extracción de sangre de peces vivos sin matar al animal o los platos marineros con camarones de distintos sabores y colores (azul, amarillo, naranja,…).

Ahora de pleno en investigaciones de la bioluminiscencia, el chef comenta que ha estado inmerso en la iniciativa durante cinco largos años “y, perseverando, hemos dado en la tecla. En Estados Unidos, científicos de la Universidad de Harvard avalaron el descubrimiento de que la luz marina se puede utilizar como alimento».

El proyecto nació de cuando emprendíamos navegaciones nocturnas –aclara-; en aquellas noches a bordo, realmente aquella luminosidad suponía momentos de los más hipnotizantes. Entonces me empeñé en llevar esa peculiaridad tan atrayente al restaurante (Aponiente)”, resalta el “chef del mar” que me afirma contundente: “¡el hito ya está conseguido!”.

El mar y la gastronomía sostenible” era el lema del Festival de Teguise y más concordancia no podía haber con el ideario del entrevistado. “Realmente creemos que vamos por buen camino y, aún cuando queda todo por hacer en cuanto al mar concierne, nuestra evolución ha sido patente desde los pescados de descarte a la extracción de sangre o la curiosidad de los espermas”.

Cercana aún la concesión de las estrellas Michelín, el pasado 23 de noviembre, y Aponiente en todas las quinielas para la tercera, es inevitable que le pregunte a Ángel su sensación de que el restaurante gastronómico del Puerto de Santa María no sumara finalmente en la Guía Roja. Respecto a las expectativas, cada chef maneja las expectativas de diferente modo. ¿Cómo lo encajó Ángel León?

Aspirar a tres estrellas es lo más para cualquier cocinero, claro está. Pero en Aponiente no lo tomamos como una carrera de velocidad sino algo así que a base de superarnos al máxio para mantener las dos nos acercamos a la tercera. En realidad, lo que sí importa es que el equipo, en sus conceptos y contexto, en su crecimiento como grupo, se cohesione en torno a un objetivo muy bien definido y que éste, en definitiva, reporte toda la excelencia al comensal”.

Estamos en la recta final de nuestra conversación; a ambos nos apremia nuestras ocupaciones. Saco a colación aquel reportaje acerca de su proyecto vinculado con Tenerife, cuando en 2013 había establecido contacto con la arqueóloga tinerfeña Beatriz Gallego para profundizar en una serie de elementos relacionados con la comida y los «cubiertos» que utilizaba la población fenicia.

Tras descubrimientos puntuales en excavaciones y con tallas muy aproximadas, se emprendieron estudios para réplicas de la «cuchara» (ingenio labrado con lapas) y el «cuchillo» (confeccionado con huesos de atún). Este frente sigue ahí latente.

Por otro lado, Ángel León mantiene la colaboración en creaciones de vajillas con el ceramista tinerfeño Gonzalo Martín, que acomete diseños para prestigiosos chefs, como los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón o el propio Ángel León. “Llevamos muchos años en esta faceta relevante para cualquier espacio culinario y la verdad es que compartimos sensibilidades; lo de Gonzalo es un auténtico espectáculo”.

 

Fotos Gastronomika

DESPIECE

Menú de luz marina

Cabe destacar que el “chef del mar” ha presentado las aplicaciones culinarias de la luminiscencia marina en el Culinary Institute de Nueva York, así como en la redacción de The New York Times. Durante el recorrido por la costa este de EEUU, el restaurante Aponiente ha adelantado que su Gran Menú Luz de Mar incluirá, a partir de marzo de 2017, una degustación de luz marina.

La idea de la bioluminiscencia surgió cuando el cocinero pescaba un pez limón y se fijó cómo, al devolver al mar, el agua que guardaba los calamares usados de carnaza era luminiscente, algo que tocó la clavija de su inquietud investigadora.

La luminiscencia marina se genera a partir de un polvo que se añade a un caldo. Para la creación de este polvo, el Chef del Mar ha contado con la ayuda del Campus de Excelencia Internacional del Mar. En él intervienen enzimas, proteínas, bacterias comestibles y otras especies de fitoplancton luminiscente, todo ello trabajado en unas condiciones de temperatura, humedad, etc. concretas. Una receta diferente a las que estamos acostumbrados a manejar.

Francisco Belín

Francisco Belín

Periodista

Periodista y escritor, coordinador de Gastronomía durante casi tres décadas del Grupo El Día. Actualmente lleva diversos cometidos de comunicación gastronómica específicos tanto en Canarias como en tierras peninsulares. Es también miembro de la Real Academia de Gastronomía emplazada en Tenerife.