Fran Segura (Chocolab): “El postre tiene que ser equilibrado e individual”.
El reconocido repostero valenciano defiende la estética del sabor y las estructuras de los movimientos.
Los vinos y las papas canarias y las especias de centran la actividad en el Aula Gastronómica.
El dulce mundo del chocolate fue motivo ayer jueves de una interesante ponencia a cargo del reconocido repostero Fran Segura en el I Congreso de Gastronomía Turística de Canarias, Culinaria Tenerife 2016. Propietario de la pastelería Fran Segura Chocolab, asesor técnico de Dekora, Premio al Mejor Postre de España WCM (2013) y Medalla de Bronce en la Copa del Mundo de Cocina y Pastelería en 2014, el profesional valenciano, denominado por muchos como el Chef del Chocolate, resaltó durante su intervención que “la estética del sabor y las estructuras de los movimientos en el emplatado son fundamentales a la hora de elaborar y servir un postre”.
Conceptualmente, Fran Segura dijo que sus postres “por creencia, no son pesados. Hay que tener muy en cuenta a la hora de crear un postre el equilibrio en azúcares, grasas, para hacer que no sea pesado. Yo defiendo que el postre tiene que ser individual”, indicó. A la hora de concebir, Segura afirmó que todo su trabajo “se enfoca en lo que yo veo, experiencias que he tenido, que me gustaría vivir, gente que he conocido y a partir de ahí creo las cosas”, aseveró.
El Auditorio del Centro de Desarrollo Turístico de Costa Adeje también contó con la presencia de Félix Guerrero, jefe de Cocina de Pedro Larumbe, que mostró alguna de las líneas de trabajo del chef navarro, propietario del restaurante El 38 de Larumbe, “con tres platos sencillos, saludables, intentando tocar lo menor posible el producto para no alterar sus propiedades”. En este sentido, destacó el papel de la agricultura biológica y ecológica en los platos para vegetarianos que proponen.
FELIX GUERRERO: ES IMPORTANTE VALORAR LA AGRICULTURA BIOLÓGICA Y ECOLÓGICA
Aula Gastronómica
Las actividades de la tarde de ayer jueves en el Aula Gastronómica tuvieron como ejes los vinos canarios y su protagonismo en el sector de la gastronomía, con el enólogo Agustín Farrais y el sumiller Hugo Pérez.
También se abordaron las características y aplicaciones de las papas antiguas de Canarias, con la intervención de Domingo Ríos, técnico del sector primario del Cabildo de Tenerife y una de las máximas autoridades del tubérculo y su historia, y de Jesús González, chef del Restaurante Bogey, del hotel Las Madrigueras.
Para cerrar la jornada, el chef y empresario gastronómico mexicano afincado en Tenerife Armando Saldanha realizó la ponencia ‘Las especias al poder’, un recorrido por estos productos fundamentales en la cocina que generó gran interés entre los presentes.
Punto de encuentro de los cocineros
Saldanha destacó el nivel y el éxito de Culinaria Tenerife 2016. “Es una iniciativa genial y una ocasión de encontrarnos todos los cocineros, compartir e intercambiar opiniones. También el hecho de que vengan profesionales de otros puntos de España y puedan ver que estamos haciendo las cosas muy bien y que hay profesionales que queremos seguir haciendo ruido y unirnos por la gastronomía de las Islas”, afirmó.
En el ámbito de los talleres, Sergi Mediavilla, chef y asesor gastronómico en Gurmaniacs y asesor de empresas de restauración, profundizó en un aspecto fundamental para el sector como es el futuro de la cocina profesional.
