Aromas y olores

En este segundo capítulo sobre la cata nos centraremos en la  fase olfativa y, más concretamente, en los aromas, su calidad y la diferencia con los olores.

Sí, porque en la cata los aromas se asocian a sensaciones agradables y los olores a desagradables. No decimos que tiene “aroma a corcho”, lo correcto es decir que “huele a corcho”. De esta forma empezamos a educar nuestra memoria olfativa en lo referente a aromas y en lo referente a olores. Y no se extrañen porque sí, tenemos que educar la memoria.

Los aromas

Se clasifican en tres tipos dependiendo del origen:

  • Los “primarios o varietales”, que son los que proceden de la uva antes de la fermentación alcohólica, por lo que también se les conoce como “prefermentativos”. Vienen marcados por la variedad y el origen. Pueden ser florales: violeta, rosa, azahar ,.. , vegetales: frescos, como la menta, el pimiento o la hierba recién cortada, o secos, como la paja o el tabaco. Y también frutales: cítricos, tropicales, manzana, plátano, pasas, higos, …
  • Después tenemos los “secundarios o fermentativos”, generados por las levaduras durante la fermentación, dependen más de las levaduras y el propio proceso fermentativo, la temperatura, la aireación, … Se relacionan más con sustancias caramelizadas, lácticas, pastelería o bollería.
  • Por último los “terciarios, post-fermentativos o bouquet”, se desarrollan durante la conservación y el envejecimiento, bien en barricas o en botellas. Son aromas balsámicos, de madera, tostados, a frutos secos, a piel, cuero, miel, humo, tabaco,… Son los más complejos de los tres.

Los olores

Son los que se producen por defectos o alteraciones, siempre asociados a sensaciones negativas. Los más comunes suelen ser el olor a corcho, a acético (vinagre), a huevo podrido (sulfhídrico), a moho, a oxidado, … , y todo lo que nos sea desagradable.

Bueno, estas son las nociones básicas respecto a la fase olfativa de un vino. ¿Cómo las captamos?. Pues mediante la agitación del vino en una copa de cata y la consiguiente olfación.

Ya solo nos queda oler mucho, identificar correctamente los diferentes aromas y olores y archivarlos en la memoria. La memoria olfativa es bastante volátil por lo que la repetición es muy importante para mantener el recuerdo exacto. El tiempo y la práctica nos irán perfeccionando poco a poco en este “arte”.

Un saludo para todos.

Vinum in salutis

Richard Gutiérrez de Salamanca

Richard Gutiérrez de Salamanca

Enólogo

Master en Enología y Viticultura e Ingeniero Técnico Agrícola. Fundador y propietario de la Bodega de su nombre que elabora los Vinos 1861, adscritos a la DOP Islas Canarias.

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