La triple “e” de los saborizantes universales

Tiene propiedades casi místicas y no sólo se multiplica de un año a otro, sino que cada noche, tras la recogida, vuelve a brotar hasta que acaba la temporada; luego se “monda” y se tuesta manualmente. Era oro puro, sin embargo, el devenir de la tendencia culinaria de fusiones hizo que el condimento por excelencia quedara ensombrecido por propuestas más exóticas que, además, se quedaron en restaurantes y hogares.

Con la globalización culinaria –no sólo la actual sino la de tiempos de Marco Polo o Colón-, la irrupción de saborizantes “raros” fue afianzándose hasta instalarse en las culturas de occidente. Tal fue la avalancha, que el estigma del “Crocus sativus” quedó un tanto relegado. Colectivos y chefs punteros se han aliado para que este condimento vuelva a primera línea.

Los estigmas presentan un alto grado de humedad, por lo que para su buena conservación se hace necesario secarlos. Entra así en el proceso del tueste, con el que adquieren su forma definitiva: color rojo brillante, rígido y sin arrugas.

Los estigmas habrán mermado cuatro quintas partes de su peso inicial, es decir, por cada kilo de estigmas crudos obtendremos 250 gramos listos para el consumo. Para su perfecta conservación, se guarda en grandes baúles de madera forrados con una chapa metálica en su interior alejándolos del frío y del calor, y muy especialmente de la humedad.

Sustancia o extracto vegetal que se añade en poca cantidad a un alimento para darle más sabor o hacerlo más gustoso”. Así define la RAE el término de especia y, claro está, los estigmas de la denominada “rosa del azafrán” se mantuvieron en el “top” de los fogones hasta que le llegó un cierto declive.

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El hecho de que se necesiten 85.000 flores para obtener un solo kilo en condiciones idóneas da una idea muy visual de la dureza de esta artesanía. Una vez efectuada la recolección, se procede a separar los estigmas, labor que recibe el nombre de “desbrín de la rosa”; cabe resaltar aquí esa otra forma de expresión que es la del intenso poder cromático.

Una reivindicación muy justa. Una de las zonas productoras importantes de España como es Toledo (La Mancha) ha decidido revitalizar el producto. La clave del renacimiento está en la población toledana de Villacañas, donde EuroToques España, la asociación de cocineros más importante, junto con la cooperativa ASOMA y otras empresas organizaron hace unos meses un encuentro para llamar la atención sobre el consumo del azafrán de calidad.

Incluía la asamblea una “cena solidaria”, presidida por el máximo responsable de Eurotoques España, Pedro Subijana, en la que también se recaudaron fondos para llevar a cabo estrategias de empleo ligadas a estos cultivos específicos.

También estuvo presente el presidente de ASOMA, Manuel Huete, que visitó Canarias hace unos meses, concretamente Lanzarote, y siempre promocionando el condimento. Huete estuvo departiendo y comprobando las excelencias del azafrán junto a un chef de gran prestigio en la isla conejera, Luis León, en su feudo del restaurante El Toro, en Puerto del Carmen.

Para hacernos una idea, respondieron al apoyo del azafrán en el show cooking chefs como Rubén Sánchez, Firo Vázquez, Susi Díaz, Sergio Garrido, Delfín Cabrera, Rocío Arrollo, Julio Velandrino y Carlos Torres. A ellos se les sumaron Teresa Gutiérrez, Rafael Herreros, Pedro Salcedo, Antonio Cuerda y Javier Aranda.

Hicieron los honores al condimento con tapas propias con las que se saborearon muchas y muy versátiles fórmulas coquinarias, incluso acompañando al chocolate, según receta de Paco Torreblanca.

Varios cocineros de renombre, como Rodrigo de la Calle (impulsor del concepto Gastrobotánica), están inmersos en acciones para dar a conocer las posibilidades del producto, trascendiendo a sus usos más tradicionales.

Otros registros. Ya sabemos que un buen azafrán puede sublimar una paella, una fabada, un pote gallego y hasta un rancho canario.

Pero lejos de lo que piensan algunos, nunca mejor dicho, queda constancia de los quilates sápidos en distintas latitudes.

En Suecia, por ejemplo, es tradición elaborar un pan con azafrán el día de Santa Lucía, mientras que en Arabia Saudí un auténtico café debe contenerlo y en Italia no lo sustituye nada en el rissotto.

En la India es ingrediente imprescindible en el recetario de arroces, dulces y helados, y se utiliza también en la medicina ayurvédica.

Hebras de historia. Esa flor de Crocus sativus, con tres estigmas de azafrán -también llamadas hebras- ha dado mucho de sí a lo largo de la historia. Aunque los orígenes son confusos, se afirma que procede de Oriente, ya que su cultivo era ampliamente conocido en Asia Menor en épocas anteriores a Cristo.

Durante la Edad Media, tuvo un gran auge en Gran Bretaña. Cuenta la leyenda que durante la época de Eduardo III un peregrino trajo un bulbo oculto en el bastón hueco que portaba desde Oriente a la Ciudad de Walden. Allí se plantó el bulbo y comenzó a reproducirse dando a la ciudad gran prosperidad.

Enrique VIII, verdadero devoto del aroma del azafrán, llegó a castigar con la muerte a aquellos que lo adulteraran.

Para despedir este artículo, qué mejor que proporcionarles esta receta del chef Braulio Simancas (Las Aguas, Bahía del Duque).

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Receta "Mojo de azafranillo canario"

Ingredientes: 

3 dientes de ajos; 6 cucharadas soperas de azafranillo; Sal; Comino; Pimienta  negra; 2 cucharadas soperas de vinagre; ½ l. aceite suave de oliva.

Preparación:

Poner todos los ingredientes sólidos en el mortero excepto el vinagre y el aceite, machacar todo bien. Una vez todo este bien majado, añadir el vinagre remover, verter el aceite y ligar.

Francisco Belín

Francisco Belín

Periodista

Periodista y escritor, coordinador de Gastronomía durante casi tres décadas del Grupo El Día. Actualmente lleva diversos cometidos de comunicación gastronómica específicos tanto en Canarias como en tierras peninsulares. Es también miembro de la Real Academia de Gastronomía emplazada en Tenerife.